LE VIGNE DEL SALENTO (GAGLIANO DEL CAPO)

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di A.Capece
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Degustare un vino significa rilevarne le caratteristiche, ma anche farne una analisi organolettica, cioè olfattiva-visiva-degustativa. Esistono importanti parametriche devono essere rispettati, riferendoli alle diverse componenti del processo di degustazione. Per esempio, per quanto riguarda il degustatore è più che mai necessario che sia persona perfettamente sana, poiché un semplice raffreddore potrebbe compromettere la corretta analisi dei vini. Inoltre, egli, non dovrà avere addosso né deodoranti, né dopobarba, né fumare durante la degustazione. Per quanto concerne il luogo nel quale effettuare l’analisi, esso dovrà essere, preferibilmente privo di rumori, con le pareti di colore chiaro e con fonti di illuminazione non fluorescenti. Anche la temperatura del luogo ha la sua importanza. Strumento utile per colui che degusta sono le schede di degustazione le quali permettono di annotare tutto ciò che concerne il vino analizzato. Oggi la scienza si avvale anche di metodologie analitiche per l’analisi del vino anche se, prescindendo dalla obiettività e dalla precisione di questi dati, l’analisi organolettica, rispetto a quella chimica, consente di avere indicazioni più immediate e non meno importanti. La degustazione diventa, in questo senso, un importante complemento e completamento dell’analisi chimica dei vini perché consente di verificare l’intensità dei profumi, degli aromi nonché l’armonia complessiva degli elementi.

Esame gustativo
La lingua, organo sede centrale del gusto, presenta particolari cellule, dette gustative, capaci di distinguere quattro tipi di sensazioni gustative: dolce, amaro, salato, acido. Ognuna di queste sensazioni ha specifici recettori che sono disposti in determinate zone della lingua e non in altre. Anche se durante la degustazione si percepiscono tutti e quattro i gusti, il dolce e l’acido sono quelli che prevalgono. Importante sottolineare il ruolo della saliva che permette l’effetto diluizione. La differenza di età e il numero delle cellule fanno variare la sensibilità da individuo a individuo. Quando si degusta, in genere, le prime sensazioni sono di tipo gradevole. Gli zuccheri (glucosio e fruttosio) e gli alcoli (etanolo e glicerina) sono le sostanze che determinano, proporzionalmente al loro livello di concentrazione, la sensazione ‘dolce’ che viene percepita immediatamente e domina per ¾ secondi. Un vino sarà secco o asciutto se è completamente fermentato e contiene solo alcune tracce di zuccheri. Sarà abboccato qualora si senta maggiormente il sapore dolce, amabile se questa sensazione è nettamente distinguibile e, infine, dolce, quando predomina e persiste. Al contrario il sapore ‘amaro’ è l’ultimo ad essere percepito e può dare sensazioni sgradevoli, se non addirittura repulsive. E’ più facilmente riscontrabile nei vini rossi, ricchi di tannini, sostanze responsabili, appunto, del gusto amaro, rispetto ai bianchi, nei quali è assente la loro azione astringente. Il vino, sulla base di questo parametro potrà essere amarognolo (leggermente amaro) o amaro se il gusto è sgradevole e persiste. L’acidità è dovuta essenzialmente agli acidi che sono presenti nel vino. Spesso questo tipo di sensazione va a coprire, durante la degustazione, quella dolce, mentre sarebbe opportuno che non fosse né troppo forte né troppo debole. Infine, il sapore salato è dovuto ai Sali presenti in scarsissime quantità e, per questo motivo, non viene percepito perché coperto dagli acidi. Spesso vengono ad associarsi sensazioni, acido-salate che così si distinguono: molli, sapide, fresche, acidule, in una scala crescente che va dalla mancanza totale di acidi a un loro eccesso. In genere, quando si degusta un vino, si va a cercare la giusta armonia tra le diverse componenti precedentemente elencate. Solitamente, due sono le sensazioni che si avvertono nettamente distinte l’una dall’altra: quella di acidità (dovuta agli acidi del vino) e quella morbida (determinata da tutte le altre sostanze costitutive del vino) che va ad equilibrare la prima. Ancora, è possibile includere altri due importanti tipi di sensazioni: quelle tattili (chimichemeccaniche) e quelle termiche. Le prime sono dovute alla presenza di sostanze colloidali oppure alla presenza di gas o di acidi volatili. In genere si distinguono in frizzanti, dovuti alle bollicine gassose che vanno a picchiettare sulle mucose; pungenti per la presenza di sostanze volatili; morbide, piacevoli, determinate dalla glicerina e dalle sostanze zuccherine; vellutate, simili a quelle morbide e, infine allappanti che si manifestano con sensazioni di ruvido sulla lingua. Le sensazioni termiche, invece, possono essere di fresco o di caldo. Nel primo caso il vino è piuttosto acidulo e frizzantino, nel secondo sono indice di un vino con discreta quantità di alcol.

Esame visivo
Il colore
Sulla base di questo parametro i vini possono essere classificati in bianchi – rosati – rossi.
I tannini, gli antociani, sono alcune delle sostanze che determinano la colorazione di tipo rosso. Questo tipo di vino, inoltre, ha una carica acida che determina la vivacità del colore anche se esistono delle eccezioni. Fattori che concorrono a determinare l’intensità del colore nei vini rossi, sono anche: il tipo di terreno calcareo marnoso, il tipo e il grado di maturità di uva, il fatto che da uve ammuffitesi si ottengano vini con poco colore e, infine, le modalità di vinificazione, per cui vini con più forte colore derivano da temperature medio-alte. La tonalità di questo tipo di vini può variare dal rubino, nei vini rossi giovani, al granato, in quelli più maturi per arrivare a sfumature aranciate proprie di vini di lungo invecchiamento. Per quanto riguarda i vini bianchi, invece, è difficile accertarne la natura del colore. Probabilmente dovuta a una ossidazione di polifenoli incolori per cui questo fenomeno è strettamente correlato al tipo di tecniche di vinificazione e alle differenti varietà di uva. Le tonalità vanno dal bianco carta al giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, al paglierino carico fino al giallo dorato. Vini vecchi e ossidati possono assumere sfumature ambrate o marroncine. Esiste ancora una terza varietà di colorazione, quella rosata, il cui colore è naturalmente rosa. Generalmente le tonalità variano dal rosato chiaro al chiaretto al cerasuolo. La viscosità o fluidità o scorrevolezza Essa è dovuta al contenuto di alcol e glicerina. Sono queste sostanze che determinano, conseguentemente al movimento rotatorio del bicchiere, la formazione di un velo dal quale si sviluppano “archetti”, la presenza dei quali indica la viscosità del vino proporzionalmente alla loro intensità e consistenza.

La limpidezza
Essa indica che un vino è stabile e sano e può essere variabile secondo diversi parametri quali, per esempio: la brillantezza, la limpidezza, la chiarezza, ecc. Un vino brillante è un vino puro e vivace, in quanto la brillantezza è il grado più elevato della limpidezza. Se il vino, invece, è limpido, esso è perfettamente trasparente, senza alcuna particella in sospensione, in caso contrario si dice che è velato. Infine, un vino è torbido, quando è reso particolarmente opaco dalle molte sostanze in sospensione. Qualora il vino mancasse di limpidezza, questo stato sarebbe indice di alterazioni di tipo microbiologico o fisico-chimico.

L’effervescenza
Quando un vino entra a contatto con l’aria, da esso si libera anidride carbonica responsabile del suo eventuale stato di effervescenza. Tipico fenomeno dei vini spumanti è considerato difetto nei vini tranquilli e, qualora un vino manchi completamente di anidride carbonica esso viene definito “piatto”. Quindi, mentre non è sempre necessario che l’effervescenza sia visibile (è il caso dei vini tranquilli), vero è che la sua presenza è quanto mai importante per poter meglio apprezzare le differenti sensazioni di tipo olfattivo e gustativo.

Esame olfattivo
L’olfatto, rispetto agli altri sensi, è in grado di cogliere sensazioni di diverso tipo, sia qualitativamente che quantitativamente. Di grandissima importanza nella degustazione, ad esso vengono ascritte le più importanti sensazioni che derivano dall’esame di un vino. L’input della ricezione perviene alla mucosa olfattiva (sita nelle fosse nasali), sulla quale si trova una sostanza (recettore) responsabile della percezione. Ogni persona ha un diverso recettore e da ciò dipende la differenza di sensibilità che esiste fra soggetto e soggetto. Una volta che l’input perviene alle cellule della mucosa, si ha il fenomeno chiamato di assuefazione, il quale consente un processo di selezionamento delle diverse sostanze odorose. Potremo avere, allora: aspirazione diretta o percezione per via retro nasale dove, la prima si riferisce a un processo mediante il quale si annusa più volte e in modo profondo, mentre la seconda quando, senza più il vino in bocca, si espira. L’aspirazione diretta permette una più completa identificazione delle diverse sensazioni, mentre la percezione per via retro nasale consente alle sostanze volatili di pervenire agli organi olfattivi. Entrambi questi metodi di percezione delle sostanze odorifere permettono di identificare, rispetto al vino in esame, i seguenti parametri: franchezza (impressione riferita a mancanza di disarmonie o sgradevolezze); finezza (riferita alle qualità della sensazione); intensità (sensazione riferita alla forza odorosa sia per qualità che per quantità di sostanze volatili, responsabili della percezione odorosa). L’esame olfattivo consente di cogliere aroma, odore e profumo del vino.